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  • 舌尖上的旅行——井陉

     

    井陉·面術 

    很久很久,忘記了手的溫度,手的觸感。自從工業革命成功,機械化讓生活變得多快好省。衣服玩具不必再自己做;指頭一動,溝通十萬八千裏外。或許因為偏僻,或者因為蒼涼,井陉人的手,卻遺世獨立地像花一樣展開,靈巧如蛇。

    每次與井陉握手問好,都能感受到那只樸實粗糙的手掌,久違了的,充滿力量。

    井陉人的面食功夫

    井陉民風淳樸,與山西省接壤,受山西面食文化的影響,抿須、閑飯、鹹食是招待外地客人的首選。

    井陉人吃面的方法很多,煮的、炒的、蒸的、拌的……更讓人贊歎的是面到了井陉人手中,都成了一門功夫,做面師傅不只是廚子,還像一位隱于食店的世外高人,只要聽到客人的點菜,才會顯出架勢。把面團和成不同的質地,配合不同的手法:揉、揪、繞、拉,利落如刃、快如閃電。現場看的時候,感覺像是看著一出快鏡武俠電影,只是擂台,換成了井陉人的廚房。

    抿須兒


     

    抿須兒,于家石頭村農家樂的招牌食品。


     

    石頭村面食抿須兒就是這樣“抿”出來的。

     

    記者來到于家石頭村農家院,這裏的張大姐可是做面食好手,跟著她一起去品味井陉面食好滋味。

    張大姐首先推薦的是井陉的抿須兒。抿須兒以白面為主,再摻上點兒豆面、玉米面或紅薯面。做抿須兒和面很重要,面太軟抿到鍋裏成不了型,太硬又難以抿下去。抿須兒的標準是四五公分長,且兩頭帶尖兒,像“蝌蚪”,更像“面魚兒”。做抿須兒最好是在炭火上架鐵鍋,然後把抿須兒床子放在鍋沿兒上,左手緊緊握住把柄這頭兒不要挪動,右手攥住鋤子使勁兒將“床子”上的面抿下去,水面距“床子”底部的距離一拳頭為宜。因為抿須兒面軟和,所以抿到鍋裏的抿須兒只要翻個滾兒就可以出鍋了。抿須兒的鹵湯很講究,芥菜鹵最對味兒,不過,西紅柿雞蛋和清湯鹵也很是不錯,可以根據自己的口味調制。抿須兒滑溜細嫩,食後胃口很是舒服。

    缸爐燒餅


     

    香脆可口的缸爐燒餅。

     

    說起石家莊的美食,缸爐燒餅絕對是市民喜聞樂見小吃之一,那熱熱的帶有芝麻香的長方形缸爐燒餅,香脆可口,街頭巷尾都能看到它的身影。

    井陉縣旅遊局的工作人員告訴記者,據考證,缸爐燒餅就産生于井陉。當年周總理到井陉煤礦視察,就曾對井陉的缸爐燒餅稱贊不已。

    井陉南關鎮有個李師傅,祖上三代都是打缸爐燒餅的好手。李師傅介紹,打這缸爐燒餅也是技術活兒。打缸爐燒餅都要準備一長一短的兩個特制小鐵鏟,短的用于取貼近爐口的燒餅,長的用于取爐內底部的燒餅。不管是貼生的,還是取熟的,一次都要在一分鍾左右的時間完成。

    燒餅打上不多一會兒,那熱乎乎的香味就從爐膛裏衝出來,直往鼻腔裏拱,讓人垂涎欲滴。顧不上燙,伸手抓一個,“嘎巴”咬一口,整個燒餅的“芝麻皮”便脆生生地爆裂開來,酥酥落下。所以,這種缸爐燒餅需要用雙手捧著吃,要不,那香噴噴的“芝麻皮”全灑落掉那就太可惜了。

    關于缸爐燒餅有三個有趣的數字,即70、15、24。70是一爐烤制70個;15是烤制一般需要15分鍾;24是一個缸爐燒餅切開來看,不多不少整24層。下次,你買時數數看吧。

    塊壘


     

     

    又稱“苦壘”、“撓撓”。做法比較簡單,將玉米面和菜(多用蘿蔔纓、洋槐葉等)在鍋中加開水攪拌均勻,上鍋蒸熟。再澆上蒜泥,就些辣椒食用。

    煎餅

    井陉的煎餅是用小米、玉米、黃豆、綠豆、小麥制成,把幾種原料浸泡一夜,加些花椒、芝麻,上磨磨成稀粥狀,加適量鹽,攤在煎餅鏊子上烙熟,薄厚如紙,香脆可口。

    閑飯

    顧名思義是指在農閑的時候吃的飯。把時令的瓜、菜、小米、玉米等混在一起兒煮,有條件的再放些雜面條兒、綠菜葉兒。鍋裏的小米是不變的,而瓜菜是隨季節變化的。時至今日,井陉閑飯已成了招待客人的美味,尤其是符合現代人減肥健康的追求。

    包皮兒面

     

    把山藥面包在白面裏,就像包包子那樣,用擀面杖壓平,最後切成面條。

     

    包皮兒面是井陉一種特色小吃,做法也與其他地方不同。做包皮兒面,先把白面和成團,擀成圓餅狀,然後山藥面也和成面團,再把山藥面包在白面裏,就像包包子那樣,用擀面杖壓平,最後切成面條。此面條上下二層為白色,中間為褐色,所以又稱為“夾心面條”。

    面條兒煮熟後澆鹵食之,最好再配上點兒免費的腌菜,味道也非常好,有面粉香,質感更是無話可說,堅韌彈牙,像有生命一樣和牙齒在拔河。所以,在井陉吃面是不能夠一箸放入口的,而是要一條一條地吃,才能征服和享受那種面條的筋性。

    華麗的手藝,實在的吃食,令人飽足。吃一碗,半天溫飽。

     

    遊在井陉


     

     

     

     


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